Il cibo degli Iblei

Francesca Poidomani: Il cibo degli Iblei – 130 ricette originali della cucina iblea dal ‘500 ai giorni nostri. 

Corso-di-Cucina

 

Introduzione

 

Sono tante le definizioni che si possono dare alla parola cucinare. Secondo la lingua italiana, il termine cucinare vuol dire preparare qualcosa da mangiare, ossia trattare in modo specifico un alimento, al fine di renderlo quanto più gradevole possibile al gusto.

Ma cucinare è anche arte, perchè serve talento nelle molte possibilità di dosaggio e combinazione di ingredienti, spezie e quant’altro, se si vuole realizzare un capolavoro del gusto.

Cucinare è fantasia, in quanto una pietanza, se pure prelibata, si avvale anche dell’aspetto e dell’apparato della presentazione che l’accompagnano a tavola, contribuendo a renderla più appetitosa ed invitante. Anche l’occhio vuole la sua parte,  recita un vecchio detto.

Molte altre definizioni si possono sicuramente dare della parola cucinare: forse ciascuno di noi ne ha una, e sono tutte più o meno appropriate e significative.

Per me cucinare è andare a frugare tra i ricordi più lontani, nelle memorie care.

Non v’è cosa più piacevole dell’assaporare un piatto sapientemente cucinato da una persona amata e ritrovarlo negli scaffali dei nostri ricordi…

Il profumo, il sapore sono sensazioni fortemente evocative di persone, luoghi e circostanze talvolta lontani, e forse più amati.

Per me, ad esempio, è particolarmente tenero il ricordo di quando, dopo una impegnativa giornata scolastica, tornata a casa, trovavo per pranzo una  frittata di  patate, preparata per me dalla mamma.

Proviamo allora a ritrovare il nostro piatto nel ricordo vissuto…

Ecco: questo libro non vuole essere il classico e ripetitivo ricettario di cucina, bensì un compagno di viaggio, un amico nel quale cercare complicità nello scegliere e rivivere attraverso i sapori tradizionali i magici momenti vissuti da soli o, meglio, con persone a noi care.

Note sulle  origini della cucina ragusana

 

In tanti hanno nel tempo descritto, condiviso, elaborato, piatti tipici del nostro territorio. Spesso poi, trovato l’elemento che rendeva il piatto ancora più appetitoso e personale, si cercava di ritornare alle origini,  a quella ricetta tipica, originale e ancora vergine che chissà chi fu ad inventarla.

Fin dai tempi del Settecento, a causa della grande povertà dell’Isola, le massaie erano costrette a rimediare per i loro mariti piatti molto poveri , ma altrettanto gustosi e sostanziosi.

Grande maestria e tanta attenzione e capacità nell’esecuzione facevano sì che, con pochissima materia prima, le massaie realizzassero piatti che tutt’oggi  sono di grande effetto e soddisfazione. Basti pensare a: u maccu ri favi,  a pasta a carrittera, pasta agghiu, uogghiu e pipi ardienti , e così via…..

La nobiltà siciliana consumava piatti cucinati secondo la grande tradizione francese, da sempre nota per la sua raffinatezza. Non c’era aristocratico che non avesse al suo servizio un cuoco francese: il Monsieur; termine storpiato nel tempo fino a diventare Monsù.

Se i signori siciliani, nei pranzi ufficiali e nelle riunioni conviviali, si adeguavano ai delicati sapori francesi, nel quotidiano pretendevano dai loro Monsù cibi più robusti e dai sapori più decisi. A richiederlo erano anche la nostalgia e la memoria delle antiche tradizioni alimentari isolane e dei prodotti della terra.

I Monsù rielaborarono con l’abilità di chi sa bene trattare l’alchimia dei sapori e degli odori  quanto era a loro disposizione.

Si affermava così una cucina chic, alta che non teneva solo conto dei prodotti classici e dei tradizionali abbinamenti ma che, ad esempio, utilizzava la cannella nel sugo di maiale, lo zucchero nei ravioli di ricotta vaccina, l’aglio nelle verdure, fino a rendere la cucina tradizionale l’espressione di una vera e propria arte nella quale era evidente il contrasto tra povero e sofisticato.

Nella cucina ragusana emblematico e fondamentale è questo contrasto, per cui chi passa dalle nostre parti e prova la nostra cucina s’innamora e vorrebbe tanto poterla esportare.

È grazie alle sapienti mani antiche dei Monsù e alla grande capacità delle nostre nonne che oggi possiamo vantare un tesoro culinario che vive ancora con noi e magnifica la nostra vita nell’appuntamento quoti-diano a mensa con i nostri cari.

Francesca Poidomani

Presentazione

 

Ho letto con interesse il testo compilato da Francesca Poidomani Il cibo degli Iblei, in quanto in esso vivono due cuori: l’amore per la tradizione gastronomica e la competenza nel settore.

Compiere un viaggio attraverso quanto è rimasto, nell’uso e nella memoria di chi ci ha preceduto, significa dare un ampio panorama di vita vissuta e di tradizione.

La nostra terra di Sicilia, il comprensorio degli Iblei nel caso specifico, ha attraversato millenni di storia e di civiltà, e di ognuna di esse è rimasta traccia.

Certamente le esperienze successive ed il tempo, nella lunga distanza, hanno dato volti diversi ai vari fenomeni, ma è proprio qui che bisogna cercare per dare una risposta adeguata.

Nel IV secolo a.C. in Sicilia nacque il primo scrittore di gastronomia, Archestrato il Gelese, uomo di grande cultura, che, pur non essendo un cuoco, ci ha lasciato un’antica lezione, ancor oggi valida.

Se volessimo dare una definizione della cucina iblea, non possiamo prescindere dal tenere presenti gli elementi del passato, di cui si è fatto cenno.

La gastronomia antica procede quasi immutata per secoli, fin quando i Crociati, al ritorno dalla Terra Santa, portano prodotti e consuetudini alimentari di una cultura diversa.

La vera rivoluzione, in senso lato, inizia con la presenza araba in Spagna ed in Sicilia, allorquando entrano nei nostri sapori elementi come lo zucchero, gli agrumi, i carciofi e gli asparagi coltivati, e tutti i profumi d’Oriente.

Dopo la scoperta del Continente Americano alcuni prodotti, come le solanacee, ossia pomodori, patate, peperoni, fagioli e poi il cacao, aggiunsero nuovi sapori alla cucina mediterranea, diventando parte integrante della nostra alimentazione.

Della grande tradizione siciliana, composta dagli elementi più disparati, troviamo moltissimo nel mondo ibleo: dalla cucina popolare e contadina a quella più raffinata dei grandi casati e dei conventi.

Francesca ha saputo rileggere gli angoli più noti e quelli meno frequentati, conferendo alla sua ricerca un tocco di affetto e di voglia di far conoscere quanto ha appreso. Ci vuole soltanto buona volontà per trasmettere l’eredita degli antichi, senza indulgere, come purtroppo oggi avviene, verso interpretazioni moderne.

È un omaggio quindi al mondo degli Iblei, fornendo contemporaneamente le denominazioni vernacolari, per non togliere nulla a quanto è stato codificato e trasmesso.

Gaetano G. Cosentini

Sfoglia e scopri le ricette contenute nel libro.

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