IL CIBO DEGLI IBLEI, LE TRADIZIONI, LA STORIA DELLA CUCINA TIPICA RAGUSANA

IL CIBO DEGLI IBLEI, LE TRADIZIONI, LA STORIA DELLA CUCINA TIPICA RAGUSANA

IL CIBO DEGLI IBLEI, LE TRADIZIONI E LE USANZE DELLA CULTURA TIPICA RAGUSANA

E’ tradizione ancora oggi in Sicilia e in particolare nel nostro comprensorio, riunirsi in famiglia la domenica e pranzare tutti insieme gustando piatti tipici del territorio. Questa abitudine ci arricchisce notevolmente, sia per l’unione con la famiglia e lo stare insieme, sia per non disperdere nel tempo le ricette e la cultura gastronomica dei nostri iblei, ad esempio: i brodi o le scacce per le festività religiose o la pasta impastata e il sugo di maiale in inverno, dolci e quant’altro. Spesso comunque ciascuna famiglia, vuoi per gusti, vuoi per tradizioni personali, hanno modificato la ricetta originale e posso assicurarvi che non esiste famiglia che realizzi la stessa ricetta alla stessa maniera.
E’ proprio da qui che inizia la mia ricerca… la voglia di riscoprire le ricette originali dei piatti che comunemente gustiamo e quelle che nel tempo si sono addirittura perse.
Mi spingo oltre al racconto della vecchietta di quartiere, perché anche in lei esiste già la ricetta “modificata” e mi ritrovo a scavare nella storia e nelle dominazioni che nel tempo, sono state presenti in Sicilia e che hanno lasciato oltre a tutto il resto anche usi e tradizioni gastronomiche.
Se consideriamo che fino all’arrivo dei Greci in Sicilia in tanti non avevano la capacità di saper scrivere, mi riallaccio a loro per iniziare il mio cammino. C’è da dire che già nel 4° secolo a c Archestrato il gelese, (anche se a Gela non sappiamo bene se appartenga) scrisse assieme a tante opere letterarie, anche dei cenni sulla gastronomia e regole da usare a tavola (galateo) ancora oggi valide. Scrisse di pesci e selvaggina, amava abbinare i vini e tracciò le basi di quelle che in futuro furono le vere e proprie ricette.
E che dire di Miteco, grande cuoco maestro, si pensa che fosse proprio lui a scrivere il primo libro di gastronomia (il manuale di gastronomia) citato assieme ad Archestrato anche da Ateneo.
D’altronde la parola gastronomia proviene dall’unione di due parole greche gaster e nomia. Gaster vuol dire ventre e nomia legge. Se modifichiamo la parola legge con regola, altro non è che, permettere alla nostra pancia di acquisire a periodi regolari il suo massimo godimento, legato senz’altro dal mangiare qualcosa.
Per tanti anni la cucina rimase immutata nel tempo o per lo meno poco possiamo saperne, ma grazie agli scrittori greci e alle tradizioni di questi possiamo fissare le prime basi.
Quando in Europa la cucina era semplicemente cuocere alimenti per poterli mangiare, in Grecia si sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporose e grate al palato. Dobbiamo a loro l’uso delle erbe aromatiche, delle olive, spezie e modi di cottura che tutt’oggi sono di grande gusto e soddisfazione.
Anche la dominazione Romana non passò inosservata, Apicio il più grande cuoco dell’antica Roma scrisse il “De re coquinaria” ossia l’arte culinaria. Sosteneva che i piatti sia essi semplici, sia elaborati, assumevano un’altra veste allorquando si condivano con salse a base di pesce “Quorum” o di mosto cotto e rappreso o con miele e spezie.
I Romani furono i primi a trasferirci l’uso di legumi stropicciati (u maccu) impreziosito poi da Federico II con una variante a base di cipolle e vino e indubbiamente dopo un lungo periodo di decadenza dal punto di vista gastronomico, sotto le dominazioni romane e bizantine, inizia un grande periodo di splendore.
Nel 965 gli Arabi divengono veri e propri padroni dell’Isola.
Viene introdotta la canna da zucchero, il riso, e l’uso fino ad allora sconosciuto delle droghe. Dobbiamo agli Arabi senz’altro la vera rivoluzione culinaria in Sicilia, sia per le spezie, sia per la novità di unire il dolce con l’agro o speziato. Ricordiamo ad esempio l’uso dello zucchero nella ricotta per i ravioli, della cannella nel sugo di maiale e dell’aglio e aceto nelle verdure.
La Pasticceria diviene grandissima e nasce la celebre cassata e la “cubbaita” o “ghiughiulena” termine dialettale del sesamo, ossia un dolcissimo torrone di miele, semi sesamo e mandorle. Sono innumerevoli le ricette che arricchiscono in quel tempo il patrimonio gastronomico siciliano e si può affermare che la cucina siciliana sopravanzava, nell’anno mille di alcuni secoli, tutte le altre cucine europee.
In Sicilia già esiste la pasta e molte sono le ricette con i vermicelli, antenati degli spaghetti, ma tra i vari piatti ancor oggi in uso, ricordiamo il cus cus preparato con grandi varietà di ingredienti e che oggi possiamo definire piatto unico.
Ed è sempre durante la dominazione araba che si diffonde l’uso del sorbetto preparato quasi come oggi e la prima ipotesi di gelato perfezionato poi nel tempo.
Per quanto intensa, la dominazione araba lascia ben presto, dopo poco più di cento anni, il posto ai Normanni –popoli germanici dell’area scandinava- che scoprirono e apprezzarono l’elevato grado di capacità e cultura gastronomica isolana dettate dalle donimazioni precedenti. Effettivamente dominante fu l’influenza della cucina Siciliana nella latinizzazione dei nuovi sovrani.
Una svolta notevole si ebbe anche nel piacere di stare in tavola, fu infatti ripresa la tradizione di stare a mensa secondo un modesto regime di regole e di buona cucina. Sbarcarono alimenti nuovi e la dispensa siciliana si arricchì notevolmente. Le aringhe ad esempio, furono trasferite in Sicilia affumicate e fu consolidato l’uso delle carni allo spiedo. La Sicilia conobbe per la prima volta il merluzzo sotto sale ossia il baccalà. Questo pesce di alto valore proteico e nutritivo, costava poco rispetto al pesce fresco e fu molto apprezzato dagli isolani specie in inverno, quando per via del maltempo non era possibile uscire in barca a gettare le reti.
Il cibo principale a quel tempo erano i legumi, semplici, poveri ma ricchi di nutrimento assieme alle verdure. Poca la carne e assenti i dolci, concessi solo nelle festività.
I Normanni diedero una svolta notevole anche nella gestione della tavola con l’ingresso delle prime forchette a due punte e di coltelli personali, che in precedenza in pochissime quantità, giacevano al centro della tavola a disposizione per tutti.
Un’altra figura importante fu il siniscalco, un uomo capace di tagliare le carni cotte ai commensali, direttamente in sala. Il siniscalco occupava una parte importante della sala, nella quale era previsto un banchetto allestito con utensili da taglio. La sua presenza arricchiva il banchetto dei grandi feudatari di prestigio e ricchezza e inoltre gli ospiti che gradivano, potevano applaudire complimentandosi con il siniscalco.
La figura del siniscalco -affermò in futuro Vincenzo Cervio- doveva essere appartenente di nobile famiglia oppure ben creato; educato, rispettoso, dall’aspetto asciutto e di normale statura. Doveva essere capace di mantenersi adeguate vesti linde e decorose e capace all’occorrenza di dialogare dignitosamente con gli ospiti del suo “padrone”.
Purtroppo anche i Normanni rimasero ben poco in Sicilia succeduti dagli Svevi e del loro sovrano, Federico II, uomo di cultura appassionato di poesia, letteratura, politica e gastronomia. Fu proprio lui a scrivere il vero primo libro di cucina “Il liber de coquina”. Raccolta di consigli su come preparare verdure, legumi, carni e quant’altro.
Federico II amava circondarsi di fasto e raffinatezze, curava l’eleganza della tavola –meglio gestita e perfezionata nel periodo barocco- e contribuiva con le sue capacità culinarie a rendere magico l’appuntamento a mensa con i suoi ospiti, non solo nel gusto di assaporare pietanze di particolare preparazione, ma anche con pause riservate alla poesia, alla filosofia e alla politica, regalando quindi momenti di grande cultura e godimento.
Appassionato com’era anche della scienza della medicina, conosceva bene gli alimenti salutari all’organismo ed anche come bene trattarli affinché questi non perdessero le proprietà nutrizionali.
Portò a lungo alto l’insegnamento arabo e normanno, prediligendo le carni allo spiedo accompagnate da verdure lessate e condite con un buon olio d’oliva e sale, formaggi freschi e stagionati e dolci con ricotta e frutta secca.
Purtroppo però la popolazione non poteva godere di altrettanti sfarzi a tavola per via delle numerose tasse e di conseguenza doveva necessariamente ricorrere a cibi più poveri o alla propria fantasia, sostituendo alimenti costosi con altri più poveri. Una ricetta che nacque proprio da questa necessità fu “sarde a beccafico”. Il beccafico in realtà è un uccelletto ghiotto di fichi molto pregiato e costoso. La sostituzione del beccafico con le sarde fu un vero trionfo e poteva essere consumato più spesso proprio per lo scarso costo delle sarde, che di contro, aveva un alto valore nutrizionale per via della forte concentrazione di omega 3. L’unione del pesce azzurro con la mollica di pane, l’uva sultanina e i pinoli profumata di finocchietto selvatico, erbetta spontanea tipica del territorio ibleo, rendeva magico anche il beccafico dei poveri.
Rispetto alle tradizioni Sveve con gli Angioini s’introdussero le carni cucinate in tegame a fuoco lento con l’aggiunta di salsa di cipolle – agglassatu- e per la cucina aristocratica e più chic la besciamella – salsa composta da una base di roux usata anche per addensare le salse o brodi di carne e pesce.
Anche la cucina baronale e dei monasteri, arricchì la nostra gastronomia. Non esisteva a quei tempi palazzo baronale o monastero che non possedesse almeno un cuoco francese detto Monsu’, che con la capacità di chi sa bene gestire l’alchimia dei sapori e delle spezie, preparava piatti ancora oggi di attuale uso come: u falsumagru – carne di vitello farcita e arrotolata su se stessa-, la fricassea, – spezzatino di pollo o vitello cucinato in casseruola con limone e tuorli d’uovo, il gateaux – dolce a base di ricotta, che dopo l’arrivo delle patate, divenne un piatto di sostanza salato farcito con formaggio fresco e salumi. Anche il pesce era molto diffuso, ma non possiamo dimenticare la grande maestria delle massaie che con pochissima materia prima riuscirono ad inventare pietanze dal sapore unico. A pasta a carrittera, pasta agghiu, uogghiu e pipi ardienti, pasta e ricotta o a ‘nzalata ri limiuni cunzatu.

È curioso osservare che durante tale periodo, sia i Normanni, sia gli Svevi non apportarono modifiche ai costumi culinari siciliani, amalgamandosi perfettamente ad essi e arricchendo la cultura sicula di nuovi prodotti.
Se con i Greci, i Normanni, gli Svevi e gli Angioini la crescita gastronomica fu notevole, non possiamo certo escludere che la dominazione Spagnola diresse uno stile preciso e quasi chimico della tecnica e fantasia culinaria, arrivando a quei tempi al culmine di una cucina innovativa, creativa e di grande glorificazione dei sensi. La cassata Siciliana ad esempio pur essendo già nata nei tempi precedenti, con l’aggiunta dello strato di Pan di Spagna, acquista la vera perfezione che tutt’oggi gustiamo.
Il periodo Spagnolo durò quasi 500 anni, durante i quali tante furono le scoperte, tra le quali il nuovo mondo. L’arrivo delle solanacee –pomodori, patate, peperoni e del cacao- dal nuovo continente stravolse nuovamente la cultura gastronomica siciliana. Ancora una volta un’ondata di novità e sperimentazione arricchì la nostra isola. Con grande entusiasmo la Sicilia salutò l’arrivo del cacao, che venne presto elaborato per ottenere la cioccolata -la bevanda degli dei-. I cuochi e i pasticceri sembravano impazziti, il cacao in polvere o aromatizzato rendeva tutto molto più gradevole e appetibile.
I pasticceri lo usarono nelle creme, nei gelati e nella pasticceria in tutti i modi, i cuochi stravolsero ricette come u cunigghiu a partuisa, che a differenza di quanto si pensa o si è detto, il suo significato non è legato ai Portoghesi ma da un modo di cucinare, mi spiego meglio: a partuisa è un sostantivo latino pars-partis ovvero parte. Effettivamente in questa ricetta ogni ingrediente è tagliato in pezzi.
Anche la caponata della Baronessa venne arricchita dalla Salsa di San Bernardo realizzata a base di cacao, mandorle, aceto e zucchero e versata infine sulla caponata rigorosamente preparata con tutti i legumi e verdure disponibili di quel periodo.
Un’altra grande scoperta fu il pomodoro. Alimento principe tutt’ora nella nostra cucina. Arrivò in Sicilia nel 1500 ma fu coltivato solo 2 secoli dopo e dal quel momento non ebbe più freno. La Sicilia e in particolar modo il comprensorio ibleo, favorita dal clima fu culla materna del pomodoro e degli agrumi.
Il grande cuoco Leonardi vanto’ nella sua enciclopedia gastronomica di aver inventato i maccheroni al pomodoro. Dopo il XVIII secolo possiamo con certezza collocare la data della nascita delle conserve di pomodoro, strattu, buttigghi. Il pomodoro oltre ad arricchire le ricette esistenti, risulto’ un alimento molto versatile e che poteva essere consumato tutto l’anno fresco crudo, cotto passato, sottoposto a salatura ‘nciappati. A Ragusa il biglietto da visita culinario più ambito e più semplice è senz’altro a pasta ca’ sarsa. Conserva di passata di pomodoro con aggiunta di olio d’oliva e basilico, e devo dire “per i ragusani doc”, anche un pizzico di zucchero mescolato a quel che si voglia tipo di pasta secca o fresca.
La patata, in un primo momento non fu accolta con grande entusiasmo per via della sua strana forma che apparentemente evocava le sembianze di un alimento malsano. Con il tempo e l’esperienza invece, la popolazione capì che si trattava di un alimento prezioso per l’uomo, sia per le sue proprietà nutrizionali, sia per il costo bassissimo che possedeva.
Come il pomodoro divenne ben presto alimento di uso quotidiano e fu addirittura soprannominato il “pomo della terra”.
La combinazione della patata con altri alimenti divenne ben presto molto apprezzata. Poteva essere utilizzata per dolci o per salati, bollita o fritta, cucinata assieme ad altre verdure, di accompagnamento a carni e pesci, insomma ovunque sempre e in ogni maniera.
Come la patata, il pomodoro e il cacao, non possiamo dimenticare i fagioli, che dal nuovo Mondo arrivarono ad impreziosire come gemme colorate le nostre tavole; bianchi, rossi, neri, variopinti.
I fagioli ricchi di proteine, carboidrati e sali minerali divennero presto pasto povero capace di sostituire le qualità della carne e assieme alla patata contribuirono allo sviluppo della popolazione.
Senza dubbio le scoperte erano state fatte, la dispensa ormai era davvero gremita di profumi e sapori, mancava solo approfondire le regole del banchetto e curare i dettagli della tavola.
Il periodo barocco cadde a fagiolo in questo senso, bellezze architettoniche e arte si fusero con l’arte gastronomica per rendere il banchetto inteso come arte di colori e di sapori. Le pietanze arrivavano in tavola con aspetto curato e ad ognuna un piccolo spettacolo faceva da entrè alla nuova pietanza. Le tovaglie ricamate, il posto tavola ben curato, la sistemazione delle posate, i fiori, tutto sorprendentemente ricco di fasto, bellezza e meraviglia per gli occhi e per il palato.
Il banchetto divenne anche un modo piacevole per parlare di politica o di affari ed economia, quello che oggi chiamiamo pranzo di lavoro, sempre legato fortemente a uno stile ricco di sfarzo e bellezza.
Se in tutti questi secoli, tanti cuochi ci dettarono le regole prime della buona cucina, non possiamo certo dimenticare che tutt’oggi sono tanti gli chef che elaborano ricette e ne creano altre davvero intriganti, ma ho notato che comunque sia, anche gli chef attuali spesso tornano a rivisitare ricette antiche, magari apportando la loro firma, ma piacevolmente cullati dal gusto e dal ricordo del piatto vissuto.
Ciascuno di noi possiede nella propria memoria un ricordo legato alla cucina. I ravioli della mamma, le scacce della nonna, i biscotti della zia e non esiste a mio parere momento di massima felicità sensoriale ed emotiva del poterlo riassaporare.
Un infinito grazie quindi a tutte le popolazioni che hanno in tutto questo tempo arricchito la nostra cucina e ci hanno resi edotti di una cultura gastronomica di grande livello.
Francesca Poidomani

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